La referencia de James Beard en 1972 en American Cookery describe tres pasteles de terciopelo rojo que varían en la cantidad de manteca y mantequilla. Todos utilizan colorante rojo, pero la reacción del vinagre ácido y el suero de leche tiende a revelar mejor las antocianinas en el cacao. Esta tintura natural dio origen al nombre Red velvet, así como a otros nombres como «Devil’s food» y similares. Cuando los alimentos estaban estrictamente racionados durante la Segunda Guerra Mundial, los panaderos solían usar jugo de remolacha hervida para mejorar el color de sus pasteles.
Tradicionalmente, el pastel es glaseado con una capa de roux estilo francés, que es muy ligera y esponjada, pero toma mucho tiempo para preparar. Los glaseados sobre la base de queso cremoso y crema de mantequilla son variaciones que han visto incremento en popularidad.
Ingredientes:
- Aceite de maíz 200 Gramos
- Azúcar 200 Gramos
- Bicarbonato de sodio 1 cda
- Cacao amargo 1 cda
- Colorante en pasta rojo 1 cda
- Huevos 2 Unidades
- Esencia de vainilla 2 cdas
- Harina 0000 250 Gramos
- Jugo de limón 1 cda
- Leche 120 c.c.
- Sal fina 1 Pizca
- Vinagre 1 cda
Preparación:
- Batir aceite con azúcar y huevos hasta blanquear.
- Añadir colorante y esencia de vainilla.
- Tamizar harina cacao y sal y unir al batido junto con la leche cortada con el jugo de limón y a último momento poner vinagre y bicarbonato juntos para que reaccione formando una espuma.
- Trabajar hasta formar una masa compacta.
- Colocar en dos molde de 22 cm diámetro y alto, bien engrasados con mantequilla.
- Cocinar en horno a 180° C por 25 minutos aproximadamente.
NAM/El Gourmet
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