Si has seguido al pie de la letra los pasos para elaborar de forma facil la merluza en salsa verde, seguro que te ha quedado un plato de 10. Aún así, a continuación te voy a dar unos trucos para que tu receta sea todavía más deliciosa y triunfes en tus reuniones con amigos y familia.
- En vez de usar caldo de pescado comprado en un supermercado te aconsejo que lo prepares tu mismo en casa. Para ello vamos a hacer un fumet casero de pescado. Si hemos comprado una merluza entera ¡no tires nada! Limpiamos bien la merluza eliminando las vísceras, la espina dorsal y la cabeza (es un trabajo que pueden realizar en la pescadería). Introducimos la cabeza, pieles y las espinas sobrantes en aproximadamente ½ litro de agua y llevamos a ebullición. Dejamos cocer unos 20’ para pasar a colar y a reservar el caldo.
- ¿Una forma diferente de cocinar la merluza en salsa verde? ¡Claro que la hay! Vamos a cocinar la merluza a baja temperatura. Cortamos la merluza en rodajas, las salpimentamos y las introducimos en el horno, previamente calentado a 65ºC. Dejamos cocinar aquí unos 50’. A la hora de servir, en un plato, hacemos una cama con la salsa verde. Sobre la cama, ponemos una rodaja de merluza por comensal. A los lados, unas piezas de los espárragos, cortados en 2 o 3 trozos, terminamos de napar todo con algo más de la salsa verde y espolvoreamos con un poco de perejil fresco picado.
- Elabora una salsa verde intensa de forma muy sencilla y rápida.
- Extraemos la clorofila del perejil. Para ello, ponemos el perejil fresco en un vaso batidor (reservando un poco para el final). Le agregamos unos 500ml de agua y lo trituramos bien con la ayuda de una batidora.
- Colamos el perejil triturado, guardando el líquido en un cazo de cocina. Aplastamos la pulpa del perejil triturado (que estará en el colador) con una cuchara, para extraer todo el jugo posible de éste, y provocando que dicho jugo caiga en el cazo.
- Llevamos el cazo con todo este jugo al fuego. Cuando alcance los 70ºC (bastante antes del punto de ebullición) veremos que la clorofila del perejil emana a la superficie. La recogemos con una cuchara, pues será esta clorofila lo que necesitemos para hacer nuestra salsa verde intensa. Lo añadimos al final, cuando agregremos los espárragos y dejaremos cocinas todo unos 5 minutos antes de servir.
Con estos tres sencillos trucos, conseguirás que tu merluza en salsa verde adquiera un nivel superior. Un plato acorde a un restaurante Estrella Michelin.