El Nervetti o como se le conoce “Insalata di Nervetti”, es una ensalada fría elaborada a base de cartílagos de ternera cocidos, cortados en tiras y mezclados con cebolla, perejil y vinagre, una receta tradicional del norte de Italia.
Es una receta con un sabor fresco y una textura gelatinosa muy característica de las regiones de Lombardía y Véneto, que surgió a raíz de aprovechar al máximo cada parte del animal, siguiendo la filosofía de la cucina povera italiana.
La preparación es un poco polémica ya que no a todos les gusta, pero si te encanta la carne y los sabores agrios seguro es una receta para que prepares y sirvas como antipasto (entrada) o acompañamiento para un aperitivo junto a un buen vino blanco seco.
Ingredientes
- 500 gr de cartílagos de ternera (principalmente tendones de la rodilla y patas)
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 100 ml de vinagre blanco
- 4 cdas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla morada
- 1 puñado de perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
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En una olla grande con abundante agua, coloca los cartílagos de ternera junto con la zanahoria, el apio, la cebolla y las hojas de laurel.
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Lleva a ebullición y cocinar a fuego medio-bajo durante aproximadamente 2 a 3 horas, hasta que los cartílagos estén completamente tiernos.
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Retira del fuego y deja enfriar en el mismo caldo para que mantengan su jugosidad.
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Una vez fríos, escurre los cartílagos y retira cualquier exceso de grasa.
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Cortarlos en tiras finas o en cubos pequeños.
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En un bol grande, mezcla los nervetti con la cebolla morada en rodajas finas y el perejil picado.
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Aliña con el vinagre de vino blanco, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
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Mezcla bien y deja reposar en el refrigerador por al menos 30 minutos para que los sabores se integren.
Consejos para hacer el más rico nervetti
- Pide en la carnicería cartílagos frescos y de buena calidad, sin exceso de grasa.
- La clave está en la cocción a fuego bajo durante al menos 2 a 3 horas para que los cartílagos se ablanden sin deshacerse. No hiervas a fuego alto, ya que la carne puede endurecerse ¡paciencia! También puedes usar olla de presión y el tiempo se reducirá a 1 hora.
- Agrega un toque de ajo picado finamente para intensificar el aroma.
- En algunas regiones de Italia, se le añade alcaparras o aceitunas para un extra de sabor.
- Aunque en la receta sugiere dejar reposar 30 minutos, te recomiendo hacerlo más horas o incluso toda la noche.
- Sírvelo frío o a temperatura ambiente, pero no helado, para que la textura sea más agradable.
- Si se quiere una textura más firme, se puede presionar los cartílagos cocidos en un molde con peso antes de cortarlos.
- Sirve con un pan crujiente como ciabatta, baguette, focaccia italiana o cristini.
NAM/Comedera
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